Recettes d'Ile de France
24/06 21:37

L'Ile d France possède plusieurs terroirs (Paris, Vexin, Brie, Beauce, Gatinais, plaine de France etc...)

La région est la première en production agricole malgré sa petite taille et son urbanisation extrême en son centre.
L'essentiel de la production est lié au maraichage, puis au grande monoculture, et 8% d'élevage seulement, essentiellement de la volaille et des vaches à lait

 

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Potages :

 

Velouté Germiny (oseille, oignons, crème, œufs, parfois épinard)

Potage Parmentier ( poireaux pommes de terre, oignons, crème )

Gratiné des Halles, (soupe à l'oignon gratiné à l'emmenthal râpé)

Potage Crécy, (carottes, poireaux, pomme de terre, oignon)

Potage Argenteuil (aux asperges, fines herbes)

Potage Billy By (moule décoquillée, vin blanc, beurre, oignons, crème, céleri, persil, safran)

Potage primeur du printemps (à même proportions, carottes, poireaux, patates, navets, céleri, asperges épointées dans un bouillon de volailles servi avec les pointes d'asperges et persil cerfeuil)

Velouté d'asperges (+crème)

Velouté d'asperges aux champignons de Paris

soupe cressonnière, (cressons, oignon, pomme de terre, crème parfois supplément blanc de poireaux)

Velouté Méréville (+œuf et menthe et toujours poireau!)

potage santé (épinards, poireaux, pomme de terre),

potage Saint Germain (pois, carottes, lardons, oignon)

Velouté de champignons (champignons de paris, crème, fines herbes)

Velouté de chou-fleur (chou-fleur, farine, crème, moutarde à l'ancienne, emmenthal râpé supplément champignons possible)

Velouté de poireaux et d'artichaut à la crème

Soupe de navets Croissy aux lards (navets, pomme de terre, oignons, lard, croûtons, crème)

Soupe mouliné de Champignons à la sauce au Brie (champignons, brie, crème, échalote, estragon)

Soupe verte aux épinards (épinards, cresson, pomme de terre, persil, cerfeuil, fanes de radis, crème)

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Entrées :

 

Asperge sauce mousseline (beurre, œuf, moutarde à l'ancienne, vin blanc)

Asperge mayonnaise

Brioche au Brie de Melun à la poire (brioche fourrée ½ brie ½ poire)

friand à la saucisse ( pâte feuilletée au saucisson de Paris ou à la chair à saucisse)

Sandwich Brie de Meaux, moutarde à l'ancienne, salade

sandwich baguette jambon beurre

sandwich parisien (+laitue, parfois cornichons et tomates)

sandwich jambon beurre emmenthal

sandwich jambon beurre emmenthal+crudités (laitue, parfois cornichons,tomate)

salade à la parisienne, (laitue, jambon et emmenthal en dés, champignons de paris, vinaigrette moutarde)

salade de champignons (champignons, crème fraîche, jus de citron, fines herbes)

Salade champignons et asperges vertes (champignons, asperges vertes, jus de citron, fines herbes)

Salade de chou fleur au radis, vinaigrette à l'échalote, citron

Salade de chou fleur au carottes râpées, vinaigrette au citron

Salade de cresson à la poitrine de porc (Cresson, 250g de poitrine de porc, 250g de champignons de paris, 125g de boursin, 80g d'amandes éfilées, vinaigre de vin, huile)

salade française (laitue, radis, asperges vertes, tomates, vinaigrette à l'ancienne)

salade Montfermeil (pomme de terre, œufs durs, artichauts et salsifis, persil, estragon),

salade de pissenlits chaude meurotte, (pissenlits, œufs pochés, lards, crème, vinaigrette moutarde, croûtons)

salade de Seine et Marne (pomme de terre, endive, cresson, betteraves, maïs, vinaigrette moutarde à l'ancienne)

tomates mimosa, (salade, tomate, œuf mimosa, vinaigre, mayonnaise, moutarde)

œufs cocotte au brie de Meaux (8 œufs, 8 tranche de lard, 8 CàS de crème, 200g de brie de Meaux, cuit au four en ramequin)

œufs durs à la mayonnaise,

œufs mimosas, (œufs dur dont le jaune est brouillé et mélangé à de la mayonnaise)

œufs à la tripe, (œufs dur coupés en rondelles, dans une sauce à l'oignon déglacer au lait, gratiné parfois avec du fromage râpé)

œufs brouillés Argenteuil, (œufs, asperges vertes, fines herbes)

œufs Bercy, (œufs au plat, chipolata, sauce tomate, peut être servi en sandwich)

œufs Clamart (œufs brouillés avec une purée de petit pois et des petits pois entier)

œuf Louis XIV (œuf à la coque, pincé de piment d’Espelette, fine herbes, avec des asperges vertes comme mouillette)

omelette parisienne (œufs, champignons, jambon, emmenthal râpé)

croque-monsieur, (pain toasté jambon fromage)

croque madame (croque-monsieur+œuf au plat)

Purée Clamart (Purée de petit pois, crème)

Radis au beurre croque en sel

talmouse (une pâte brisé rempli en tricorne de sauce mornay cuit au four),

vols au vent et bouchées à la reine (garnis de ris de veau, de champignons, de poulet, de poisson, de fruits de mer, etc.),

gnocchis à la parisienne (pâte à chou rempli d'emmenthal et d’œuf cuite au four dans une sauce mornay).

24/06 21:40

Charcuterie :

 

jambons de Paris, (jambon cuit désossé en court bouillon)

saucisson à l’ail, appelé aussi saucisson de Paris

boudin de Paris, (1/3 sang, 1/3 pain, 1/3 oignons+ épices)

hure à la parisienne (tête de sanglier farcie de langues cuites prises dans une gelée, assaisonné avec carottes, cornichons, d’échalotes ou oignons, persil, ail, poivre , thym , genièvre, girofle),

fromage de tête, (la même à base de porc)

museau de porc ou de bœuf, (pareil mais sans gelée)

Pâté de volailles de Houdan (pâté en croûte de viande et de foie de poulet, chair à saucisse, cognac porto blanc)

Pâté en croûte Richelieu (1/5 de viande de veau, autant de porc, 2/5 de chair à saucisse, 1/5 foie gras, carottes, gelée au madère, vin blanc, oignons, ail, échalottes, fines herbe, 4 épices, muscade, pâte brisée)

tête de veau a la parisienne, (à la sauce ravigote)

tête de veau sauce gribiche

tête de veau vinaigrette.

24/06 21:41

Viandes :

 

bœuf gros sel, (plat de cote cuite au bouillon de moelle et du gros sel, refroidi et remojité avec des légumes)

http://www.marmiton.org/recettes/recette_boeuf-gros-sel_56976.aspx

bœuf à la ficelle, (rôti et queue de bœuf ficelé cuit en pot au feu servi avec une sauce mousseline)

http://www.marmiton.org/recettes/recette_boeuf-a-la-ficelle_12129.aspx

http://www.epicurien.be/blog/recettes/plats-viandes/boeufs/boeuf-a-la-ficelle.asp

bœuf miroton, (bœuf mijoté, lardons, oignon, tomates, cornichons, allongé de bouillon de pot au feu et de vin blanc cuit au four)

bœuf mode (bœuf-carottes+du vin rouge, mijoté),

Bœuf Stroganoff (bœuf sauté, crème, moutarde, champignons, vin blanc)

Pot-au-feu Henri IV, (poule au pot farci avec 1/3 de jambon de Bayonne, 1/3 de foies de volailles, 1/3 chair à saucisses, fines herbes avec carottes, poireaux, des champignons de paris dans le bouillon)

Carré de porc Choisy (Carré de porc, carottes, oignons, couenne, laitue, citrons, pomme de terre rissolés, cuit au four)

Chou farci de Pontoise (Chou, chair à saucisse, girolles, truffes, œufs, oignon au four)

steak sauce au poivre,

steak tartare, (haché de bœuf cru au couteau, sauce worcestershire, câpres, cornichons, œuf, tabasco)

entrecôte Villette, (Voir sauce Villette)

entrecôte vert-pré, (accompagné d'un beurre salé au persil et cresson, jus de citron)

entrecôte Bercy, (avec sauce bercy à la crème et cresson)

Escalope à la parisienne (escalope de veau trempé dans un mélange œuf, farine sauté)

Gigot d'agneau en cocotte au Brie de Melun (farci au brie, menthe, bouilli au cidre puis enfourné enduit de miel)

Hachis Parmentier, (bœuf haché, purée gratinée)

Fricassé de volailles du Gâtinais aux morilles (poulet sauté dans une sauce aux morilles déglacé au vin blanc et crème)

Minute de filet de Boeuf (filet de bœuf, champignons de Paris, moutarde à l'ancienne, œuf, crème, sauce bercy)

tournedos Rossini, (crème, truffe, foie gras, pain grillé, déglacé au beurre, cognac, madère)

cotes de bœuf rôti à la parisienne (rôtissoire avec des cotes enduite de beurre doux)

Pot-au-feu au saucisson de paris (saucissons à l'ail, pomme de terre, carottes, navet, rutabaga, poireaux, oignons, ail bouquet, garni)

sauté de veau chasseur, (champignons, tomates en purée, oignons, vin rouge ou blanc)

sauté de veau Marengo, (carottes, tomates, vin blanc, oignon)

rôti de veau Orloff (béchamel et champignons),

rognons de veau ou de bœuf sauce Bercy,

foie de veau Bercy (sauce bercy+moelle de bœuf, filet de citron)

côtes de porc charcutières, (moutarde, cornichons haché, beurre, échalotes, vin blanc, parfois sauce tomate)

navarin d’agneau, (agneau, flageolets, carottes, navets, oignons, fines herbes, bouillon de bœuf)

côtelettes d’agneau à la parisienne (servi avec des pommes de terre sauté, champignons, fond d'artichaut, échalote)

24/06 21:41

Volailles, gibier :

 

Poulet à la Briarde (poulet braisé avec 500g carottes sautées, 2 oignons, 75cl cidre, crème, moutarde à l'ancienne, persil, supplément champignons possible)

poularde à la parisienne, (poulet braisé sauce bercy, supplément vin blanc, crème, oeuf)

poulet Père Lathuille, (poulet sauté, fond d'artichaut, pomme de terre, oignons, fines herbes)

poulet Franchard, (poulet braisé champignons de paris, jus de citrons, beaucoup de fines herbes)

poulet Marengo (poulet sauté, carottes,tomates, vin blanc, oignon),

suprême de volaille Belle-Hélène, (poulet braisé, fond d'artichaut, champignons, oignons, vin blanc)

canard à l’orange (orange, Grand Marnier, vin blanc, carotte, oignon),

canard au sang (spécialité de La Tour d'Argent, jeune canard gras, cuisiner dans une sauce avec ses abats et son sang, madère, cognac, filet de citron)

gibelotte de lapin, (lapin mijoté avec lardons, champignons, oignon blanc, vin blanc 50cl, farine, bouillon de poule, bouquet garni persil pomme de terres)(peut être fait avec toutes les viandes blanches)

lapin chasseur. (lapin sauce chasseur)

Hochepot de Taillevent (poularde braisé, vin blanc, bouillon de bœuf, foies de volaille, chapelure, oignons, poivre, gingembre, cannelle, persil, fines herbes)

 

24/06 21:42

Poissons, crustacés, coquillages :

 

sole Marguery, (poché, puis roti, servi avec une sauce vin blanc, moule, crevette, échalote, crème) http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-sole-marguery

sole à l’impératrice, https://www.cuisinorama.com/recette/38079-filets-de-sole-a-l-imperatrice http://toutfairemaison.blogspot.fr/2010/02/filets-de-sole-limperatrice.html

(roti à l'huile d'olive, sauce crème fraîche, moutarde, 2 citrons)

sole Bercy, (à la sauce Bercy)

sole Dugléré (sole roti roulé avec une sauce de tomates hachées, oignons, échalotes, vin blanc, persil)

colin froid mayonnaise,

colin à la sauce parisienne

goujons de la Marne en friture

Matelote de poisson Bougival (1kg de poissons en tronçons, écrevisses, goujons en friture, vin blanc, citron, champignons, carottes, poireaux, oignons,crème, œuf, bouquet garni)

saumon froid à la sauce parisienne,

turbot Bercy, (à la sauce bercy)

merlans frits en colère, ( avec citron, persil, bière, farine)

merlan Bercy,(à la sauce Bercy)

merlu gribiche (sauce gribiche)

homard Thermidor, (fumet de poisson, crème, moutarde, un verre de cognac)

homard à l’armoricaine, (court bouillon au vin blanc et tomate, puis revenir flamber au cognac, citron, persil, piment, estragon)

langouste en Bellevue, (cuit au court bouillon servi avec une gelée de poivron rouge et vert)

langouste à la parisienne, (cuit au court bouillon servi avec artichaut, laitue et macédoine, avec plein de mayonnaise)

huîtres à la sauce des Halles (vinaigre de vin rouge, échalote, persil)

24/06 21:42

Légumes :

 

Carottes râpé vinaigrette à l'ancienne

Carottes à la moutarde (carottes sautés avec une sauce crème fraîche, échalote, moutarde à l'ancienne)

pommes Pont-Neuf (des frites d’un calibre de 6 centimètres de long sur 1 centimètre d’épaisseur),

pommes soufflées, (tranche de pommes de terre frites en deux fois)

pommes Anna, (tourte de pâtes brisée garni de pomme de terre et beurre)

pommes dauphines, (purée de pomme de terre dans une pâte à choux frites)

pommes duchesse, (purée de pomme de terre et œufs, cuit au four en rosaces)

pommes parisiennes, (petites boules de pomme de terre sauté ou rôti au beurre)

pommes noisettes (purée de pomme de terre, amidon de pomme de terre, frites)

poireau-vinaigrette,

pomme de terre-poireau vinaigrette

Purée Musard (flageolets 500g, 100g de beurre, lait)

Purée de carottes à la moutarde à l'ancienne

Purée Conti (700g de lentilles, 200g d'oignon, 150g de lardons, cerfeuil)

Purée Pierre Le Grand (céléri rave 600g, pomme de terre 400g, 40g de lait, 40g de beurre)http://www.cuisineaz.com/recettes/potage-conti-36260.aspx

céleri sauce remoulade,

céleri mayonnaise,

artichauts à la Clamart, (fond d'artichaut sauté avec des petits pois, fines herbes)

petits pois à la française, (petit pois et cœur de laitue, crème, bouillis dans un fond de volaille)

Petit pois carottes (2/3 de petit pois, 1/3 de carottes, bouilli dans un fond de volaille)

gratin de chou-fleur. (chou fleur sauce mornay au four gratiné)

Flageolet à la parisienne (1 poireau pour 800g de flageolets, 125g de lardons, 20cl de crème 2 échalotes)

Cresson

laitue

artichaut mayonnaise : artichauts bouillies au gros sel, servi avec de la mayonnaise

artichaut à la briarde : artichauts bouillies au gros sel, puis effeuillés et pointe coupé rapidement sauté servi en vinaigrette de vin rouge et moutarde à l'ancienne,

artichaut vinaigrette de vin rouge et moutarde à l'ancienne

 

24/06 21:42

Sauces :

 

Sauce mornay (béchamel et fromage),

Sauce au brie (Brie écrouté, lait ou crème liquide, estragon)

Sauce béarnaise (inventée par le cuisinier Collinet à PARIS : jaunes d’œufs, beurre d’échalote, vinaigre et estragon, cerfeuil),

Sauce hollandaise (jaune d’œuf et beurre),

sauce Bercy (échalotes, vin blanc, beurre, bouillon de poule, persil)

sauce Villette (échalotes, vin rouge, vinaigre de vin, beurre, bouillon de bœuf, persil)

Sauce des Halles (échalotes, vinaigre de vin rouge, persil)

sauce charcutière (concentré de tomates, moutarde, cornichons haché, beurre, échalotes, vin blanc)

sauce parisienne (champignons, crème, vin blanc, carottes, oignons, persil)

Sauce mousseline ( beurre, œuf, moutarde)

Moutarde de Meaux (moutarde à l'ancienne AOC)

Sauce Gribiche: (œufs durs, huile, moutarde, cornichons, câpres, fines herbes)

Sauce rémoulade: (mayonnaise, moutarde, échalote, cornichons, câpres, fines herbes)

Sauce ravigote: (échalote, oignon, moutarde, fines herbes, huile, vin blanc, câpres)

Sauce Marguery: (vin blanc, moule, crevette, échalote, crème)

Vinaigre de Lagny (vinaigre de betterave rouge, parfois aromatisé)

Vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et au vin blanc sec

 

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Herbes:

 

les 4 fines herbes : Persil, ciboulette, estragon, cerfeuil

Menthe et ciboule complète la liste, mais l'ail, l'échalote, la coriandre et le safran sont produites en IDF

 

Fromage:

 

Brie

brie de Meaux (AOC plus fort)

brie de Melun (AOC encore plus fort)

Brillat-Savarin

Coulommiers (plus crémeux)

Fontainebleau (fromage frais rare)

Fougerus (avec des feuilles de fougères)

Beauceron (chèvre très rare)

Boursault (pâte molle industrielle type Chaource)

Une dizaines de variations du brie...(Nangis, Montereau, double crème et triple crème...)

 

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